和牛與國產牛有什麼不同？一次解答日本和牛的類型差異

來到日本旅行，必定都會想品嚐看看世界知名的日本和牛吧！當你走進燒肉店、火鍋店，看到菜單上標記有「國產牛（国産牛）」與「和牛」的標籤，可能會十分疑惑，日本和牛不就是國產的嗎？為什麼還會分「國產牛」和「和牛」呢？到底它們有什麼不同？看這篇為你解答和牛與國產牛肉之間的差異、類型和定義！

日本「國產牛」不等於「和牛」！它們有什麼不同？

在日本販售的牛肉可分為「進口牛肉」、「國產牛」、「和牛わぎゅう」這三種。不過也許有許多人會有疑問：「國產牛肉」與「和牛」不一樣嗎？接下來簡單的說明這三種類型牛肉的差異！

進口牛肉

「進口牛肉」是指在國外加工並進口的肉類。

國產牛

「国産牛こくさんぎゅう（國產牛）」簡單來說是指在日本飼養和加工的牛肉。不過要更仔細定義的話，國產牛是指「在日本飼養時間比在國外飼養時間更長的牛」，所以即使牛出生在國外，隨後進口到日本飼養長大，當在日本飼養的時間變得比較長時，便能被定義為國產牛、貼上國產牛標籤。

和牛

至於「和牛」有嚴格的定義，是指以日本本土品種為基礎飼養長大，並加工製成專門用於食用的牛肉。所以和牛注重的是牛的品種。在日本，能被認定為和牛品種的只有「黑毛和牛くろげわぎゅう（黒毛和牛）」、「褐毛和牛」、「無角和牛」、「日本短角種」這四種而已。因此全世界只有這四種品種，以及這四種品種之間的雜交品種，且必定要是日本土生土長的品種牛，才有資格被貼上「和牛」的標籤。

黑毛和牛起源來自於兵庫縣「但馬牛」？

黑毛和牛

四種和牛品種當中，黑毛和牛被譽為世界第一，美麗的大理石花紋和入口即化的「サシ（脂肪）」甜味是其特徵。而黑毛和牛就如其名，外觀是黑色的。有著如雪花般脂肪的牛肉，是由於牠身上帶有容易產生脂肪體質的「遺伝子いでんし（遺傳基因）」。因此在日本黑毛和牛飼養量最高，也被視為最高級的牛肉。

黑毛和牛的起源

黑毛和牛

被視為日本國寶的黑毛和牛，據說最早是由一頭出生於兵庫縣但馬市小代地區名為「田尻號」的但馬牛流傳下來。「田尻號」的誕生地但馬地區，長期以飼養具有優良肉質和出色勞動能力的但馬牛聞名。由於日本和牛的體型偏小，到了明治時代，為了改良和牛的缺點，當時人們大量將和牛與外國品種進行雜交，結果造成當時純種的日本和牛幾乎滅絕。

後來發現與外國品種雜交的但馬牛，肉質和勞動能力一度出現惡化，人們才又開始意識到日本純種但馬牛的重要性。當純種但馬牛被認為已經滅絕時，但馬市深山裡的小代地區，發現了幾頭躲過與外國品種雜交命運的純種但馬牛，這就是黑毛和牛的根源「田尻號」。繼承了但馬牛純正血統的「田尻號」，留下了許多繼承此優良遺傳基因的子孫，造就出如今黑毛和牛的地位。

日本3大和牛？

在日本，全國各地都有無數知名品牌的牛肉，其中和牛品牌的數量至少超過200種。

這當中最知名且被譽為日本3大和牛的就是「神戶牛」、「松阪牛まつさかうし（松阪牛）」、「近江牛おおみぎゅう（近江牛）」或「米沢牛よねさわぎゅう（米澤牛）」，不過不同地區對日本三大和牛的認知也有所不同，接下來就一一介紹它們的特色。

神戶牛

想必很多人都聽過鼎鼎大名的「神戶牛」。神戶牛的正式日文名稱為「神戸肉こうべにく」或是「神戸こうべビーフ」，被譽為日本三大和牛之一，享譽全球。不過各位知道其實神戶牛並非是牛的品種嗎？它是由上等的但馬牛，經由神戶肉類流通促進協議會徹底的管理與嚴格標準精選出來的牛肉稱號。該定義據稱是日本眾多品牌和牛中最嚴格，才能作為最高品質認證販賣。其特色為帶有如大理石紋理的雪花脂肪，肉質鮮嫩多汁，入口即化，以及帶有甜味的口感。

松阪牛

「松阪牛」的名聲不遜於神戶牛，也是數一數二的和牛品牌，被稱為「肉的藝術品」。以三重縣松阪地區為中心飼養的伊勢牛當中，只有沒有分娩經驗的母牛才能被認證為松阪牛，可見其數量是非常稀少及珍貴。而松阪牛的特色在於帶有分布均勻的霜降脂肪，香甜柔嫩。由於它比一般日本牛肉含有更多的不飽和脂肪酸，脂肪的熔點較低，常溫即可融化，產生細膩順滑、入口即化的口感。

近江牛

「近江牛」是以滋賀縣地區為中心飼養的牛隻而來的牛肉品牌，也是擁有400年歷史日本最老的牛肉品牌。近江牛產於滋賀縣琵琶湖肥沃的土地，肉質細嫩，脂肪香甜而不刺鼻，香氣醇厚。其細膩的鮮味和脂肪特徵，是採用最好的育肥技術、時間和精力所飼養出來的結果。

米澤牛

米澤牛也是具有400多年悠久歷史的牛肉品牌，其肉質日本屈指。米澤牛是在山形縣的米澤盆地所飼養嚴選未出產過小牛的母牛，並經過32個月的長時間飼養等標準下養育而成。每年的生產量僅有2000頭銷售於市場，是非常稀少又珍貴的牛肉品牌。

如何判斷和牛等級？A5等級又是什麼？

和牛肉片

各位在日本點菜時，應該或多或少有看過牛肉有A5、A4、B5等級。當中又以A5牛肉聽說是最美味的。日本的牛肉是如何分級，又是用什麼來判斷牛肉的「ランク（等級）」呢？

日本牛肉的等級是由「步留等級」及「肉質等級」來做分級。而「步留等級」是指當牛肉被屠宰後，其身上被剖解下來可成為食用肉部分的比例有多少的指標，以英文字母分為A、B、C三個等級，而A級為上等。至於「肉質等級」是指用來評量牛肉肉質的指標，以「霜降度」、「肉的色澤」、「肉的硬度與纖維」、「脂肪的色澤與質量」等四項標準來分1到5個等級，以5級為上等。所以A5等級的牛肉便為最上等的牛肉。