什麼是懷石料理？

懷石料理原本又稱為「茶懷石」，是舉辦茶會時提供的餐點，賓客享用完這些餐點之後才會接著品茶。

為了體現茶道的中心思想「侘寂」，懷石料理遵循「使用當季食材」、「發揮食材原味」及「誠摯款待賓客」的三大原則，內容基本以白飯、湯品、三道配菜（一道魚肉類主菜＋兩道以蔬菜或海藻為主的小菜）和醬菜為主。

目前日本料理店提供的懷石料理大多經過改良，不僅會加入西洋元素，菜品也變得更加豐富多元。

懷石料理的起源與歷史

懷石料理的歷史可追溯至安土桃山時代，當時的禪宗僧人每天只吃一餐，感到飢餓或寒冷時就會將溫熱的石頭抱在懷中取暖。由於進食同樣也有溫暖身體的效果，因此這些修行僧吃的食物又被稱為「懷石料理」。

其後，千利休將源自禪僧嚴格飲食規定的懷石料理進行改良，成為一種能在茶室輕鬆享用的簡單料理。

與會席料理有什麼不同？

懷石料理和會席料理都是從「 本膳料理 ほんぜんりょうり 」發展而來，不僅都以「 一湯三菜 」為基礎，日文念法也相同，因此非常容易混淆，但兩種料理的不同之處大致可分為以下三點。

●目的

懷石料理是在茶會開始前所供應的餐點，讓人不至於在空腹的狀態下品嚐抹茶；會席料理則是參加宴會時拿來下酒的菜餚。

●上菜順序

享用懷石料理時白飯和湯品會先上桌，會席料理則要等到最後才會提供。

●餐點口味

懷石料理是在茶會開始前用來墊肚子的輕食，因此不會供應口味過重或太油膩的食物，以避免之後品茶時影響風味；會席料理則多半是較下酒的菜色。

懷石料理的組成與特色是？

如前所述，懷石料理原先是以「一湯三菜」的形式組成，且都是口味清淡的簡單菜色。

但隨著時代的變遷，懷石料理的形態變得更加多元，提供的餐點也有越來越豐富的趨勢。

懷石料理的上菜順序是？又有哪些意義呢？

以下將為大家統整懷石料理的品嚐順序，以及每道餐點的內容。

●折敷（おしき）

包含約兩到三口的少量白飯、湯品和「 向付 むこうづけ （生魚片）」。

●酒（さけ）

賓客喝完湯品後，主人便會拿酒器和酒杯過來倒酒，這時大家才會開始享用剛才的向付。

●椀盛（わんもり）

以大碗盛裝魚或雞肉、蔬菜等，再澆上清湯和增添香氣的配料。

●焼き物（やきもの）

大多使用當季盛產的白肉魚。食用順序為正面上半部→正面下半部→將頭尾和魚骨拿起→由左到右吃完剩下的魚肉。

●強肴（しいざかな）

吃完一湯三菜後品嚐，是主人為了繼續向客人勸酒而提供的料理。

●吸い物（すいもの）

風味清淡的湯品，又稱為「 箸洗 はしあら い」，具有清潔味蕾的作用。

●八寸（はっすん）

在四方形杉木盒中放入兩至三道下酒的魚肉類等山珍海味，是最有視覺效果的一道料理。

●湯桶、香の物（ゆとう、こうのもの）

湯桶是將鍋巴淋上熱水後加上薄鹽製成的湯泡飯，香の物則是醬菜。

●菓子、抹茶（かし、まっちゃ）

飯後甜點多以「 和 わ 菓子 かし 」為主，有時也會提供水果、雪酪等清爽小點。

代表的食材有哪些？

來看看懷石料理經常會使用什麼食材入菜吧！

●白肉魚：燒烤、煮湯皆宜

白肉魚的口感淡雅，適合搭配各式各樣的食材。除了燒烤之外也能加入湯中，和當季蔬菜、昆布等其他配料一起熬煮出深奧的風味。

●白蘿蔔：各種料理的名配角

主要產季為每年12月至隔年2月。盛產期的白蘿蔔口感水嫩清甜，除了能煮湯或當作小菜的配料，也會用來搭配生魚片。

●昆布：可熬製高湯或作為配菜

懷石料理中不可或缺的食材，不僅能熬出滋味豐富的高湯，還能當成配菜享用。由於「 昆布 こんぶ 」的發音接近歡喜（よろこぶ），因此也是廣受歡迎的吉祥食物。

●蓮藕：百搭的萬能蔬菜

滋味清脆爽口，適合做成口味較淡的燉菜或加醋涼拌。蓮花相傳是生長在極樂淨土的花種，而蓮藕則是蓮花的地下莖，多孔洞的外型也被賦予了「能夠洞見未來」的含意。

●豆腐：清淡無負擔的植物性食品

懷石料理是由修行僧人的食物發展而來，且受到佛教的影響，因此大多使用植物性食材。豆腐含有高蛋白質，除了絹豆腐、木棉豆腐以外，也經常使用高野豆腐（將豆腐冷凍、低溫熟成後風乾的保存食品）。

享用懷石料理須遵守哪些禮儀？

享用懷石料理的地點多半較為正式，因此需格外注意用餐禮儀。不僅如此，關於服裝及就坐位置也大有學問！

●服裝

雖然沒有硬性規定，但最好避免穿太花俏或暴露的衣服，建議選擇和服、套裝或優雅的洋裝等；如果是穿涼鞋或高跟鞋前往，也別忘了多準備一雙襪子。此外，也不宜噴味道太重的香水，或穿戴可能刮傷餐具的飾品。

●進入和室時

需避免踩到和室的門檻或榻榻米邊緣。多人前往用餐時，地位越高者通常會坐得離壁龕越近（反之，地位較低者會坐在離出入口較近的位置），因此若有上司、長輩等人在場，建議先請對方入座。

●用餐時

以右手拿筷、左手拿碗（慣用手為左手的人除外）。比掌心小的碗盤需整個拿起，超過手掌大小的則放在桌上；夾取可能會滴落湯汁的食物時，需用盤子或紙巾承接。

享用生魚片時應先用筷子沾取少量的山葵後再沾醬油，不可直接將山葵放入醬油內；米飯要配著湯類及醬菜一起享用，不要一口氣將其中一種全部吃完。如果不清楚吃法，可盡量詢問服務人員。

除了餐廳以外，日本還有哪裡能體驗懷石料理呢？

想品嘗懷石料理不一定要到餐廳，在這些地方一樣吃得到！

●日式旅館

某些較有歷史的溫泉旅館會提供附懷石料理的住宿方案，服務人員會將餐點送至房間，供房客慢慢享用。

●寺院

部分寺院內附設的宿坊（住宿設施）會提供正宗的懷石料理，可一面眺望庭園的景致，一面在莊嚴的氛圍中用餐。

●宅配

在新冠疫情影響下，近年也有老字號「 料亭 りょうてい 」推出宅配懷石料理。商品使用最先進的冷凍技術，只要解凍後稍加烹調即可享用。

懷石料理相關單字介紹

懷石料理的世界博大精深，但除了食物本身，能否體會到蘊藏在烹飪方式、上菜順序及用餐禮儀等細節中的各種意涵，或許才是最重要的。假如在日本旅遊時已經吃膩了壽司和拉麵，下次不妨試試這項日本引以為傲的傳統料理吧！